SCA 미국 스페셜티 협회로부터 제안된
커피 테이스팅-커핑에 대한 문의들이 있어
이에 대한 의견을 말씀드리고자 합니다.
참고로 저는 문준웅 박사님의 SCAA 핸드북 커피평가사 수료과정을 통해
커핑을 접하였습니다.
커피 테이스팅은 생산지의 커피 품질과 향미를 평가하기 위하여
큐그레이더와 로스터에게 필수적인 실행 과정이며
원재료인 생두와 로스팅된 볶은커피, 원두의 품질을 평가하여
좋은 품질의 커피를 고객에게 제공하기 위해
커피 테이스팅 능력은 중요하다 할 수 있습니다.
커피 테이스팅의 핵심은
커피 품질과 향미 특징을 정확히 확인하고 평가할 수 있어야 한다는 것입니다.
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여러분들이 현재 열심히 하고 있는 커핑 방법이
일종의 퍼포먼스 Show에 불과하다면? ..어떨까요?
허탈할 수 있겠죠~
커피산업을 발전시키기 위해
커피관련 다양한 챔피언쉽 같은 홍보성 행사도 있지만
커핑 행위 또한 커피에 대한 관심을 집중시키는 목적을
마케팅 차원으로는 어느정도의 목표를 달성한 듯 합니다
그러나
무언가에 홀린듯 정답인 것 같은 커핑 행위에 몰두하였는데
근본적으로 애초부터 대단히 잘못된 방법이었다는 것을 깨닫게 된다면
지금이라도 돌이켜 올바른 커피 테이스팅 방법을 찾아야 할 것입니다.
커피의 재료는
병입되어 완성된 와인에 비교하자면
추출 후에는 커피찌꺼기를 포함하여 90%에 가까운
잡미, 찌끄레기를 버려야만
맛있는 커피를 얻을 수 있는 섬세하면서도 예민한 신선 음료입니다.
참고로 향시럽과 같은 부재료를 첨가하지 않고
순순한 커피, 오리지날 그 자체로 맛있는 커피의 수율은
에스프레소 문화권에서 제시하는 20% 전후가 아닌
10% 전후에 불과하다는 것을 말씀 드립니다.
컵에 10분, 20분동안 담가 놓고
잡미 투성이가 되고 있는
커피의 향미를 평가한다는 것은 상당히 어리석은 일입니다.
찌꺼기와 잡미가 많은 커피의 커다란 단점 때문에
깔끔한 커피를 만들고자
독일 멜리타 여사는 100여년전 1906년에
종이 필터를 개발하였고 이후 융필터, 금속필터가 활용되고 있는 것입니다.
커피 또한 와인처럼
숙성음료, 신선음료의 차이는 있지만
분명한 것은
소비자가 마시는 최종 결과물로 평가 되어야만 하는 것입니다.
커피는
생산지 나라별, 품종별, 로스팅 정도에 따라
향미 특징들이 다양하게 표현됩니다.
획일적인 로스팅 기준 한가지로
평가하기에 부적합한 기호 음료이기도 합니다.
커피를 접함에 있어 가장 기본적인 취향, 기호는 농도 입니다.
진하게 마시기에 좋은 산지별 커피
레굴러, 보통 농도로 마시기 좋은 산지별, 품종별 커피
부드럽게 마일드로 마시기에 좋은 산지별, 품종별 커피
위와 같이 적어도 3가지 농도 위향을 구분하여
로스팅과 커피 테이스팅를 진행함이 좋습니다.
물론 한가지 산지별, 품종별 커피와
다양한 취향을 만족시킬 수 있는 매력을 가지고 있기도 하니
이에 대한 고려도 해야 합니다.
커피 테이스팅은
위에 언급한 농도에 따라
적절한 로스팅 단계과 추출 레시피를 적용하여 진행하는 것이
바랍직합니다.
무조건적으로 미국, 유럽이 제안하는 커핑 방법,
이상적인 추출수율? 을
호갱처럼 따라만 하는 어리석음은
아직은 섬세하고 예민한 커피의 재료 특징과
잘 영글은 제철과일처럼 단맛이 풍부하고 산미가 적절히 겯들여져
밸런스가 좋은 커피가 맛있는 커피를 평가하는
기본, 출발점이라는 것에 대하여 잘 모르기 때문입니다.
잘못된 길에 별생각 없이 따라 들어서면
바른 길을 다시 찾기가 여간 쉽지 않습니다.
올바른 커피 테이스팅과 커피를 알아감에 있어
실제적인 도움이 필요한 분은
마스터 주쌤을 찾아주시면 최대한 도움을 드리도록 하겠습니다.
